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OVERVIEW
食べたいものを食べることは、ひとの幸せのみなもとです。
ところが現実には、卵や乳製品のアレルギーで多くの献立が食べられないひと、健康のための食事制限で
「おいしいもの」を自制しているひと、宗教上の理由で動物性の食材が食べられないひとなど、
さまざまな理由で食を楽しめない、「食のマイノリティ」が存在しています。
わたしが実現したい夢、それは「食のバリアフリー化」です。食卓を囲むすべてのひとに、おいしい食事を楽しんでほしい。
その信念から、アレルギーフリのメニュー、豆乳をつかったヘルシーでおいしいスイーツや、
だれにでも食べられる植物性料理を考案、提供してきました。
世界中のひとを笑顔にするために、日々、健康的でおいしい食の開発に取り組んでいます。
「植物性料理は健康に良いから、味は二の次」、
というわけにはいきません。
多くのひとに食を楽しんでいただくためには、
ヘルシーかつおいしい食材が必要でした。
それをさがす過程で注目したのが、わたしが生まれ育った
京都の食文化には欠かせない、大豆。
大豆は、ビタミンやミネラルなどを豊富にふくむ、
とても栄養価が高い食材です。さらに、
大豆にふくまれる良質のたんぱく質は、分解されると、
グルタミン酸などの旨味成分に姿を変えます。
わたしがつくりたい料理をつくるために、大豆はこの上ない食材でした。
そんな大豆からつくられる豆乳を活用し、
栄養素と味を両立させたメニューやレシピを考案するなど、
世界でただ一人の「豆乳パティシエ」として活動しています。
DO IT YOURSELF
どんなひとにも楽しめる食を提供しようと決意してから、
それまで以上に、食の安全性を強く意識するようになりました。
その第一歩として、食材のことを知るために、
大豆をじぶんで一から育ててみました。
土や農作物の勉強をし、農家のかたに指導をあおぎながら
畑で実際に育ててみたことで、日頃じぶんがなんの疑問もなく
厨房で扱っていた食材は、選び抜かれた「優等生」であり、
それらがどれほどの手間暇をかけて育てられたものだったかを
知りました。食材の育成の過程が食の安全を支えている
ということを、実感をもって学ぶことができました。
2016年には、自社の農場を創設しました。
今後は、原材料の自給を進め、食の安心・安全を
食材の面からも追求していきたいと考えています。
NEVER GIVE UP!
小麦・卵・乳製品を使わずにおいしいケーキを作るのは、とても難しい。
それらには、人間の脳が「おいしい」と思う成分が詰め込まれているからです。
でも、そういうケーキをつくることで幸せになる人がいるなら、トライしたい。
その想いから、私の挑戦がはじまりました。
まずは、おいしさの科学的な分析に取りかかりました。
おいしさの成分を列挙し、小麦・卵・乳製品の代替となる素材を洗い出し、
ありとあらゆる食材を買っては試しました。
うまくいかずに落ち込んでは、立ち止まり、考え方を変えて試作を続け、
7年間の試行錯誤の末に、ようやく小麦・卵・乳製品を使わなくても、
おいしいと思えるケーキ、「ミラクル＊ケーキ」が生まれました。
MIRACLE CAKE
ある日、23種類のアレルギーをもっている、4歳の男の子が食べられるクリスマスケーキを作ってほしい
という要望をお客様からいただきました。それに応えるために私が考案したのは、バナナとリンゴをメインに使った、茶色い地味なケーキ。
その2年後、その男の子から今度は、「絵本に出てくるような、苺の乗った白いクリームのケーキが食べてみたい」という要望がありました。
試行錯誤の末、なんとか見た目だけ華やかに作り上げた、苺の乗った白いケーキを、男の子は「すごくおいしい！」と喜んでくれました。
それでもいつかはもっと、ふわふわでおいしいケーキを作って食べさせてあげたい！。そう心に決めました。
今もその想いを原動力に、グルテンフリー、アレルギーフリーでありながら
おいしいメニューを開発・提供すべく、日々挑戦を続けています。
PROFILE
1975年京都生まれ。日本料理店での仕事が
きっかけで、料理人の世界へ。
6年の下積みの後、洋菓子の世界へ移り、6年の修行を経て、
30歳の時にオーナーパティシエールとして、
京都一乗寺に『むしやしない』をオープン。
世界初の豆乳パティシエとして、テレビ・新聞・雑誌など
メディアに多数取り上げられる。
2015年、母になったことを機に、小麦・卵・乳成分
不使用のケーキの販売を本格化。
翌年には自社農場を創設し、安全安心の原材料自給を計画。
食に携わる者としての責任を果たすべく、日夜挑戦を続けている。
FIELD
「小麦」「卵」「乳」を使用しないアレルギーフリーのスイーツや、新感覚のメニューをご提案いたします。
地域に住む人々やロケーションの特性を活かしながら、空気感とおもてなしにこだわった店づくりを行います。
米粉だけで、ふわふわ食感に仕上げる美味しいグルテンフリースイーツや料理など、幅広く対応しています。
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