京都一乗寺の洋菓子店「むしやしない」の一番人気メニューは、なんといっても

「ミラクル＊ケーキ」

この「ミラクル＊ケーキ」は、ケーキの4つの原料である「小麦粉」「卵」「バター」「砂糖」のうち、「小麦粉」「卵」「バター」の3つを使わずに作られた、ケーキの概念を超えたまさにミラクルなケーキです。

「ミラク＊ケーキ」誕生に至るまでには、7年もの歳月がかかりました。

きっかけは、「むしやしない」開業より3年程経った時に、「24種類のアレルギーをもっている、4歳の男の子が食べられるクリスマスケーキを作ってほしい」

というご要望をお客様からいただいたことでした。

その日のことは鮮明に覚えています。クリスマス3日前、パティシエにとって1年で最も忙しい時期です。

ご来店されたのは、男の子の叔母さま。話を聞いて驚きました。

アレルギー特定原材料である乳製品・卵・小麦粉・そば・落花生はもちろん、米・大豆・青魚・鶏肉・牛肉・キューイフルーツやナッツ類全般が食べられません。

当然、私が最も得意とする豆乳も使えません。

お客様の無理難題とも言えるオーダーを聞いた時に私は

「やってみます」と即答していました。

お客様の話を伺いながら、その男の子のご家族の苦労を想像したからです。

しかし、その晩は厨房でひとり、途方にくれてしまいました。ヒントを求めてケーキ職人の先輩たちに電話をしてみましたが、

「断りなさい」とまっとうなアドバイスがいただけただけ。

そして電話の後に思ったのは、

「経験豊富な先輩たちが断るのであれば、私まで断ったら彼は一生ケーキが食べられないかも。できる限り、時間の限界まで挑戦しよう」

ということでした。

男の子のお母さんに電話して、彼が食べられる食材を一つ一つ確認して、3日間ほぼ徹夜でのケーキ作りが始まりました。

そして何とか出来上がったのは、バナナとリンゴをメインに使った、茶色い地味なケーキ。

4歳の彼は、人生で初めてのケーキを「おいしい、おいしい」と目を輝かせてほおばったそうです。

その2年後、その男の子から今度は、

「絵本に出てくるような、苺の乗った白いクリームのケーキが食べてみたい」

という要望がありました。

私はこの注文を聞いて、文字通り頭を抱えました。彼は年齢を重ねるにつれ少しずつ食べられるものは増えていましたが、この時点で、まだ大豆のアレルギーがありました。

「彼に絵本に出てくるようなケーキを食べさせてあげたい」

その一心で試行錯誤の末、なんとか見た目だけ華やかな、苺の乗った白いケーキをが出来上がりました。男の子は「すごくおいしい！」と喜んでくれました。

でも、その時の私は罪悪感でいっぱいでした。なぜなら、彼に作ったケーキは見た目だけの華やかさで、ケーキの食感とは全く違ったガチガチの硬いケーキだったからです。

「いつかはもっと、ふわふわでおいしいケーキを作って食べさせてあげたい！」

そう心に決めました。

「卵を使わずにフワフワのスポン生地を作るにはどうしたらいいか」

毎日頭の片隅でアレルギー対応のケーキ作りことを考え続けました。そして、ある時答えにたどり着いたのです。

こうして豆乳や米粉で出来たしっとり生地に、豆乳クリームでデコレーションされた、フワフワの美味しくてヘルシーなミラクル＊ケーキが誕生しました。

このミラクル＊ケーキ誕生秘話については、私の出版した初めてのレシピ本『小麦粉・卵・乳製品を使わないのにめちゃめちゃ美味しい１２のお菓子』にもっと詳しく書かれています。

私自身は食物アレルギーはないのですが、食物アレルギーを持つ男の子との出会い、真摯に向き合うことで、私一人では思いつかなかったような新しい夢もできました。

「アレルギーの人も、アレルギーのない人もみんなで一緒に楽しめる食文化、食のバリアフリーを広めたい」

一人のために全力をつくすことがみんなのために繋がっているのだと思います。

ケーキ以上のケーキを目指して、今後も飽くなき探求を続けていきます。

皆さんは『プティフール』という言葉からどんなお菓子を想像しますか？

『プティフール』とは、フランスの18世紀から続く伝統的なお菓子で「小さなお菓子類」という意味があります。

小さくて、かわいらしい、一つ一つに味と表現の世界がある、乙女心を捉えて離さないような、そんなメルヘンでロマンチックなお菓子たちです。

私がこの『プティフール』に出会ったのは、27歳の時に、幸運にも懸賞で当選した「フランスお菓子修行の旅」でのことでした。

24歳の頃からフランス菓子のお店でスイーツ作りに携わり、ずっと行きたいと憧れていた本場フランスに、物語のような幸運でたどり着き、そこで恋に落ちたお相手が『プティフール』です。

実は私は、甘いものは「好き」ではなく、女性にしては珍しく甘いものはそんなには食べれない、「どちらかというと苦手」なタイプ。フランス菓子を創り始めたのも、その調理法の面白さに興味を持ったからで、お菓子が大好きだからという理由ではなかったんです。

そんな私が、どうして『プティフール』に恋をしたかと言うと、私にちょうどいいサイズで美味しく頂き、お腹も心も幸せな気持ちに満たされたからです。

フランス人は朝からスイーツを食べるほどのスイーツ好きが多いと言われてます。そして、そのスイーツに対する情熱は、普通のお料理を食べた後も最後はスイーツで締めくくるという文化に繋がり、食後のちょうどいいサイズの『プティフール』になっています。

日本で、ケーキと言えば9㎝程の手のひらサイズのものがメジャーです。レストランで食後にケーキを注文して食べるには大きすぎます。それが、フランスでは、必ず『プティフール』が最後に出て来て、食後のデザートまでがお料理の一環となっているわけです。

デザートまでがお料理の一環という、豊かでお洒落なフランスの食文化に感動し、
「日本でも『プティフール』がどんなお店でも食べれたらいいのに」
と心底思いました。

この懸賞で当選した「フランスお菓子修行の旅」で『プティフール』に恋をしたことによって、帰国してからの私のお菓子作りの情熱にも変化が現れました。

私は17歳から料理の世界に身を置いていたので、「一人前の料理人は自分の店を持つもの」という、今考えれば世間知らずな固定観念を持っていました。そして、その固定観念の上に、恋のお相手『プティフール』が現れたので、私のイメージは
“自分のお店で、フランスの街角みたいにみんなが食後の『プティフール』を嬉しそうに食べている、お腹も心も満たされた幸せな光景”
が広がりました。

「どうして日本には『プティフール』が売っていなんだろう？無いなら自分で創ろう！」
私のチャレンジ精神に火が灯りました。

フランスでの『プティフール』との出会いから約3年後、私は夢を実現させ京都一乗寺の「むしやしない」をオープンさせます。

いつもきっかけは、『プティフール』のような小さな種でした。その小さな種を大切に大切育てて、「むしやしない」のような形になって、「あぁ、やっと種が実った」と思った瞬間から、また新しい挑戦と夢とが始まります。

「むしやしない」では思い描くような夢のようなスタートは当然できませんでした。スイーツを一口サイズにして『プティフール』の世界観をまねするだけでは、響くものがありませんでした。
「自分が女性だから、女性の気持ちに寄り添ったスイーツを考え出さないと」
自分らしさや、自分の強みを最大限に活かし、悩みに悩んで、試行錯誤を繰り返し、女性に喜ばれる食材・豆乳を使って「むしやしない」オリジナルの『プティフール』の世界観を創り上げてきました。「むしやしない」の『プティフール』は『むしや花コフレ』と『むしや花コフレランチ』として、現在、多くのお客様に喜んで頂いています。

次回は現在、『むしや花コフレランチ』と同様に人気のあるケーキ『ミラクル＊ケーキ』シリーズ（アレルギー対応ケーキ）が私のお店でどうやって完成されたのか？

完成に至った開発秘話をお伝えさせていただきます。

植物性料理研究家うのゆきこです。
コロナの影響により営業自粛をしていた頃、経営者の友達たちとオンライン会議（というより談話）をざっくばらんにしていた中で私の経緯の話になり、この内容は他の方々にも知ってもらった方が面白いんじゃないのか？という話になりました。

その内容を今回より少しずつ書いていけたらなと思いました。
お時間ありましたらどうぞお付き合いください。

「どうしてケーキに豆乳を使おうと思ったんですか？」
よく、この質問をされます。
今振り返ってみると、
「食の未来を切りひらくため、豆乳を使うのが私の運命だった」
こう思います。
私の人生は、豆乳をきっかけに、食物アレルギー対応のスイーツ作り、農業、植物性料理の研究など、どんどんと広がっています。豆乳から食の未来をきりひらくなんて、最初は全く想像もしていませんでした。

今でこそ、
・世界で唯一の「豆乳パティシエ・うのゆきこ」
・植物性料理研究家協会、代表理事「植物性料理研究家・うのゆきこ」
とみなさまに応援していただいていますが、そこに至るまではいばらの道でした。

2006年、私は30歳で京都・一乗寺に洋菓子店「むしやしない」のお店を始めました。
夢と希望に満ちた初めての自分のお店です。しかし、「むしやしない」に最初からお客様が来てくれたわけではありません。
早朝から夜遅くまで休みなくケーキを作り続け、晩御飯に売れ残ったケーキを食べる毎日。

『自分のお店を持つことによって多額の借金を抱えてしまった』
『頼れる身内もいない、学歴もない、もしこれで失敗したら終わりだ』

不安で自信がもてない、私にもそんな弱い一面があります。
弱さがあるからこそ、私はいつも厳しい状況に自分を追い込んで、崖っぷちで生きる道を進んでいます。

何度もくじけそうになりながら、「お客様に喜んでいただきたい」という一心で自分の感性だけを信じ、諦めずにケーキを作り続けました。
そんな私を応援してくれるかのように、一人、また一人とお客様が増えていきました。

「むしやしない」を始めた時、私らしいスイーツを作ろうと選んだのが豆乳です。

なぜ、私が豆乳を選んだのか？
理由は単純で、「京都に根付いた食文化=おとうふ文化」だから
『そうだ豆乳を使おう！』
とひらめいたのでした。

京都生まれ京都育ちの私にとっては、お豆腐をよく食べることが日常生活の一部でした。
京都は盆地という特色から豊富な地下水とおいしさが凝縮された食材があります。
また古都に伝わる洗練された四季折々の伝統的食文化もあります。
そんな環境が身近にあったおかげで、私は自然と食に対する「粋」な感覚を身に付けていました。

食と健康は切り離せないものです。「地産地消」という言葉があるように、その土地で出来たものをその土地で頂くことが健康にとって大変良いという考え方があります。この「地産地消」は健康面のメリットだけでなく、食料自給率の問題の解決にもつながります。

私は洋菓子の世界でも「地産地消」をしたいと考え、おとうふ文化を思い出し、豆乳を使いました。

豆乳なら、女性にとって嬉しい働きもあります。大豆に含まれるイソフラボンは女性ホルモンに似た働きをするので、美と健康と若々しさを助けてくれることで有名です。
甘いものが大好きだけど、健康や美容も気になる多くの女性たちにとって夢のような食材です。

「女性のオーナーパティシエが作る、豆乳スイーツ」
「むしやしない」開店当初の苦戦を救ってくれたのは豆乳でした。
豆乳のおかげで話題になったのです。

その後、私の人生は豆乳と共に発展していきます。

「むしやしない」の豆乳スイーツをたくさんのメディアに取り上げてもらい話題になる。
↓
イソフラボンの化粧品CMに「豆乳パティシエ・うのゆきこ」として出演、有名に。
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食物アレルギーを持つお客様と出会い、アレルギー対応のケーキ開発が始まる。
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7年の開発期間を経てアレルギー対応のケーキ、「ミラクル＊ケーキ」が完成。
「むしやしない」の看板メニューとして日本全国からお買い求めいただく。
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食物アレルギーの方のお悩みを聞いて・・・
原材料にこだわり、自社農場をつくり大豆の栽培。
植物性原料のみで作った「うのゆきこカレー」開発・販売。
乳製品を使わず工場内での混入の心配もないチョコレートを世界中から探し求め販売。
↓
食物アレルギーの方もそうでない人もみんなで楽しめる食を提案する「植物性料理研究家・うのゆきこ」として活動。
↓
「食のバリアフリー」を目指し、世界中に新しい価値を提供すべく海外展開。


豆乳を選んだことが、このように壮大に広がっていきました。
「もしかしたら私が豆乳を選んだのではなく、豆乳が私を選んでくれたのかも？」
そんなことすら感じる、豆乳との人生です。

次回は『プティフール』について書いていこうと思います。

植物性料理研究家うのゆきこです。色々と勉強しており、久々のコラムになってしまいました。今回はそんな勉強内容の一部を少し書いております。ぜひ読んでください。

菜食主義者を対象とした代替肉食品が、アメリカでは以前から存在していました。
それが近年では肉類以外でも代替食品が急速に広がっています。

どのようなものが開発されているか、おさらいも兼ね、国際的に注目の代替肉企業を紹介します。

＜インポシブル・フーズ（肉）＞
代替肉の分野では最も多くの資金を集めている企業。（ビル・ゲイツ氏など）

2011年カリフォルニアで創業。

持続可能な環境保全のために畜産業の廃止を唱え、代替肉の製造販売を行っています。
主に大豆を原料とし、大豆からヘム鉄を抽出して食べた時の肉汁感を出しています。
主な商品は、
* インポシブル・バーガー（牛肉の代替）
* インポシブル・ポーク（豚肉の代替）

＜ビヨンド・ミート（肉）＞
代替肉業界で初めて上場を果たした企業。

2009年にカリフォルニアで誕生。

気候変動の防止や人類の健康のために、畜産物からではなく、植物からタンパク質を摂取することを提唱しています。見た目の形状や風味だけでなく、調理体験も従来の肉とよく似ているのがこの企業の商品の特徴です。

商品は生肉そっくりなピンクや赤色の状態で販売され、加熱するにつれ肉汁を出しながら、徐々に褐変していくところが本物の肉を焼いているようです。

このように調理体験までもリアルに表現した点が、ライバル社との差別化になっています。主にエンドウ豆を使用し、ココナッツオイルやビーツ果汁などを加えて製造しています。

主な商品は
* ビヨンド・バーガー
* ビヨンド・ソーセージ
* ビヨンド・チキン
* ビヨンド・ビーフ

＜グッド・キャッチ・フーズ（魚）＞
植物性の代替肉のトレンドは、肉だけでなく魚にも発展しました。

グッド・キャッチ・フーズ社は2016年にペンシルバニアで誕生。

寿司など日本食のブームを背景に、環境に優しく、安全に口にできる植物性シーフード開発を目指しています。

* 魚の乱獲による海洋資源の枯渇
* 大型魚類は水銀を含むものが多い
という問題の解決も目指しています。

主な材料としてエンドウ豆、ヒヨコ豆、大豆など豆類をブレンドしたものを使用。
オメガ3脂肪酸（DHAなど）を添加するため海藻オイルを使用しています。

＜ジャスト（卵）＞
プラントベースの卵を製造する企業も誕生しています。

ジャスト社は、
* 植物由来のタンパク質でできた卵
* その卵を使ったマヨネーズや菓子
などを販売しています。

2011年にカリフォルニアで創業。

養鶏は多くのストレスを鶏に与え、多くの水資源を必要とし、大量のCO2を排出することを問題視し、卵を植物から人口的に製造しようと事業を始めました。

緑豆を主原料とし、ターメリックで色づけをしています。

風味は非常に卵に近く、卵と同量のタンパク質を摂取できる上にコレステロールがゼロ。
コレステロールを気にして卵を控えていた人でも、料理を楽しむことができます。

＜まとめ＞
* インポッシブル・フーズ：肉
* ビヨンド・ミート：肉
* グッド・キャッチ・フーズ：魚
* ジャスト：卵

いずれの企業も
* 人々の健康
地球環境保護　のために、新しい食品の研究開発に取り組んでいます。

私自身も常に飽くなき探究心を持ち続け、人の健康や地球環境に優しい商品やアイデア作りに少しでも貢献できる存在になりたいと想い活動して行きたいと思います。

植物性料理研究家うのゆきこです。

今はコロナ禍のためいつ実現できるか分かりませんが。

とはいえ、今のうちに、「いつか海外で食べたいものリスト」を作っておこうと思います。

たとえば台湾素食、
東南アジアのジャックフルーツで作ったMODOKI料理

チリのコチャユーヨ
バナナの花で作ったMODOKI料理（イギリス）インポシブルバーガーやビヨンドバーガー（アメリカ）などなど。

「いつか海外で食べたいものリスト」に入れたいものを1つ紹介します。

以前もこのメールマガジンで言及しましたが、とあるアメリカの有名なジャーナリストが
語った言葉に「緑の野菜がベーコンの香りだったら人の平均寿命はもっと長かったろう」
というものがあります。

人は（とくにアメリカ人は）それほどまでにベーコン好きなのですね。
たしかに緑の野菜がベーコンの香りだったら「アメリカは肥満大国」などと言われなかったでしょう。

そんなアメリカ人に朗報です。
ベーコンの香りのする緑の野菜はおそらくまだ存在していませんが、
ベーコンの香りのする海藻が存在しています。「太平洋ダルス」と呼ばれる、赤く半透明の海藻です。

太平洋ダルスは
* 成長が速い
* 栄養価が高いため、高級アワビのエサにするためにオレゴン州の大学で品種改良や養殖の研究が行われていました。

ところが数年前、研究員の人が品種改良しされた太平洋ダルスを焼いて食べてみたところ、驚いたことにベーコンの風味があることを発見。

その後まもなく、高級アワビのエサにする目的のほか、人間が食べるための養殖が始まりました。ベーコン風味の「太平洋ダルス」は正式な商品化はまだのようですが、
ポートランド（オレゴン州最大の都市）のプラントベース系のレストランでは、
* 料理の食材
調味料として使われているようです。

いつかは食べたいと思います。