植物性料理研究家うのゆきこです。

昭和30年代のころ、バナナは比較的珍しいものでした。
誰かの御宅を訪問する際の手土産になっていたほどです。今ではバナナはスーパーの店頭に山のように置かれており珍しくもなんともなく、手土産にもなりません。

平成のはじめごろまでアボカドも比較的珍しいものでした。「カ」に濁点をつけてアボ「ガ」ドと間違って呼んでいた人がときどきいました。アボカドの表面の皮は
中が熟すにつれ緑色から黒色へと変化しますが、アボカドが珍しかったころは人々も「食べごろ」を知らなかったため皮の色と内部の成熟度の関係を示すカラーチャートが、売場に置かれていました。

今ではアボカドはどこのスーパーにも並んでいます。「食べごろ」の知識も普及してしまったのか、カラーチャートは見かけなくなりました。

バナナやアボカドのように当初は珍しかった輸入果実が日本にも普及するいう例は他にもあります。キウィやマンゴーなどもそうした例ですね。

いっぽう、ピタヤやチェリモヤなどは、まだ「珍しい」段階にあり
普及するかどうかは未定といったところです。バオバブやジャックフルーツなどは
ヨーロッパではときどき見かけるようですが日本ではまず見かけません。

さて、
こうした南国のフルーツにはジャングルの奥地などで誰かが最初に発見し、それを文明社会に紹介したという過去があります。
だれかが発見しなければ、伝わることがありません。わたしたちが南国の果実を味わえるのはだれかが発見してくれたおかげなのです。

じつはまだ知られていない新種の果物を探して、主にジャングルを探検する専門の「職業」があります。
「フルーツ・ハンター」という職業です。
果物の世界のインディー・ジョーンズといった雰囲気です。
果物会社や種苗会社の人が会社から給料をもらってフルーツハンティングをしていますが、フリーでやっている人もいるようです。

そういう人たちがジャングルの猛獣や毒虫や病気などと戦いながら新種のフルーツを発見し、わたしたちのもとへ届けてくれていることを覚えておきたいですね。

植物性料理研究家うのゆきこです。
管理栄養士さんが教えている食育講座などでは、「バランスよく食べよう」という解説が行われています。
肉も大切、野菜も大切、という立場です。ただし、
現代人は野菜不足になりがちなので、野菜を意識して多めに食べよう、ということになっています。

しかし、ベジタリアンやマクロビ系の講座では、「肉は百害あって一利なし」といった内容の話が出ます。

つまりバランス云々ではなくそもそも肉は避けなさいという主張です。そういう主張をする人々は、カール・ルイスは肉食をやめてから陸上競技の成績が上がった。ポール・マッカートニーもベジタリアンだのアインシュタイン博士もベジタリアンだ的な話をよくします。

実際、欧米には菜食主義者のアスリート、菜食主義者の映画俳優菜食主義者の科学者は多いですし、

アメリカ国民の少なくとも2000万人は菜食主義を標榜しています。

その反対に、「しっかり肉を食べよう」と主張する人もいます。そういう方々は、有名な医師のH先生は、ふだんからステーキを食べているから100歳になっても元気だった。
有名なコンサルタントのF先生も晩年になってもステーキを食べていた。
元メジャーリーガーのI選手は野菜を食べずに肉を食べていた。
登山家のMさんが高齢でもエベレストに登れたのは、日々の肉食のおかげだ。

といった話をしたりします。

また、
パレオフード＝原始人が食べていたものこそ人間が本来食べるべきもの、
という考え方にもとづき、原始人は狩猟をしていたのだから肉は食べるべきものだ、
という主張もあり。
糖質制限を拡大解釈して肉食を礼賛する人もいます。

書店にいくと「肉を食べよう」的な本の隣に、「肉は食べるな」的な本が置いてあったりします。どっちなんだ！？！？と言いたくなりますね。

実際はどうかというと、専門家・権威者のあいだでも意見が分かれているというのがおそらく実情でしょう。政府の公式見解はどうかというと、

管理栄養士系の主張と同じで、「バランスよく食べよう」つまり肉もOKということになっています。
食事バランスガイドにも肉が載っています。管理栄養士は国家資格なので、国の主張と管理栄養士の主張が同じなのは当然なのですが。

さて、そういう状況ですので、「肉を食べるべきか」、「ベジタリアンになるべきか」を客観的に決めるのはとても難しいですね。しかもそこに、「魚はどうなのか」、「卵はどうなのか」、「乳製品はどうなのか」

が絡んでくると、話は一層、複雑になります。
したがって、「肉食と菜食、どちらが正しいのか」と聞かれたときには、

* 肉食を推奨する専門家もいる

* バランスを重視する専門家もいる
（日本政府はこの立場）

* 菜食を提唱する専門家もいる

ということを説明したうえで、「どれが正しいか分からないので、いつか将来、白黒がつく日までは自分で好きなほうを選んでください」

「正しい、正しくないで悩むより、食を楽しむことが大切」
という
「無責任な回答」をするのが今のところ。もっとも「客観的」でしかも「誠実」ですらあるのではないかと思っています。

この話をすると植物性料理研究家なのに菜食主義の味方をしないのか？と聞かれますが、植物性料理研究家は菜食好きですが菜食主義ではありません。

美味しい菜食料理が好きなだけです。これから菜食好きが増えるのは世の流れ。
食を提供する側も菜食好きが増えることを想定して料理の開発や食品の開発を進めることでしょう。

その結果
植物性のたべものがもっと美味しくなることを期待しています。

植物性料理研究家うのゆきこです。

ここ数年でサラダ専門店が誕生したり、焼肉店がサラダバーを置くようになったりと昔に比べると野菜の地位が向上している感があります。
「ベジセントリック」という言葉があり、これは「野菜が主役」という意味の造語。

* ボリュームのあるサラダにナッツをトッピングする

* 野菜を丸ごとローストする

* 野菜を大きく切ってステーキにする

といった工夫で野菜に「主役としての貫録」をつけて楽しむのが「ベジセントリック」です。

ベジセントリックを楽しむためには野菜そのもの質にもこだわりたいところ。
そのこだわりの1つとして「機能性」があります。

* ケルセチンの
豊富なタマネギ

* スルフォラファンの
豊富なブロッコリー

* リコピンを高濃度に
含むトマト

これらは見た目はごくふつうの野菜に見えますが、機能性成分を高めた「機能性野菜」と呼ばれるものです。
今から5年前に「機能性表示食品」の制度が施行されましたが、この制度で、野菜、果物、穀物などにも機能性の表示ができるようになりました。

それまでのトクホ（特定保健用食品）の制度では、主にサプリメントなどの加工食品や一部の飲料ばかりが効能効果の表示をしており、野菜や果物、穀物などは蚊帳の外でした。

しかし機能性表示の制度のもとで効能効果の表示ができる対象が食品全体に広がり、農産物や水産物などの生鮮食品も対象になっています。

それ以降、「機能性」という付加価値のついた野菜が次々と生み出されています。
これらを「機能性野菜」と呼びます。

「機能性野菜」には、

＜タイプA＞
普段よく見かける「なじみ深い」野菜だが、機能性成分が多く含まれることが近年になって分かってきたり新しい機能性成分が発見されたりして注目されているもの
例：
* イソフラボンを含む大豆
* アントシアニンを含むナスなど

＜タイプB＞
これまであまり見かけなかったが、機能性成分が多く含まれるということで話題になり、
だんだんとスーパーの店頭でも見られるようになってきているもの
例：
* ボルシチの材料にも
使われるビーツ
* パープル野菜など

＜タイプC＞
機能性成分を多く含むように特別に育成されたり、品種改良されたりしたもの
例：
* ケルセチンを増量した
タマネギ
* リコピンを高濃度に
含むように育てたトマトなど

という3タイプがあります。

機能性野菜がどんどん市場に出てくるようになるとこれまでサプリメントに頼っていた人たちが野菜に「戻る」ことが予想されています。これは「農産物への回帰」と呼ばれ、
欧米ですでに始まっている現象です。また機能性野菜の登場に影響され以下のような消費トレンドが生まれると考えられます。

* スポーツ選手は
「機能性野菜」を　選ぶようになるでしょう。

* 一般の生活者も、
「抗酸化力のある野菜」、「免疫系に役立つ野菜」、「デトックス系の野菜」などを「目的別に」買い分けるようになるでしょう。

これからいろいろ出てくる機能性野菜にベジセントリックの発想を加えてプラントベースの食生活を大いに楽しみたいですね。

植物性料理研究家うのゆきこです。

わたしもそうですが、皆さんも一度は病院やクリニックに通われたことはありますよね？
病院やクリニックで診察を受けたら、そこでもらえるのは「薬の処方箋」ですね。
その処方箋を持って薬局に行くと、薬がもらえます。
ところがニューヨーク州には、
「野菜の処方箋」　システムが存在しています。

患者が指定されたクリニックで診察を受け、処方箋をもらう際にその処方箋に「野菜の名前」が書かれています。
たとえば

* セロリ1束
（遺伝子組み換えでない）

* ニンジン2本
（地産地消もの）

* ビーツ2個
（オーガニック）

などと書いてあるのでしょう。

患者がその「野菜の処方箋」を持って指定のマルシェに行くと、処方箋に書かれている野菜がもらえるようになっています。

このシステムは、貧困層を対象に2010年からスタートしています。処方箋を出すドクターの費用と、野菜の代金は、税金で賄われています。面白いのは、「指定のマルシェがどこにあるか」ということ。

じつは、病院の敷地で開かれるマルシェがあり、そこが「薬局」の役割を果たしています。

つまり
「野菜の処方箋」をその「院内マルシェ」に持っていき、野菜に交換するというわけです。
アメリカはときどき、こういう飛躍したところがあるのでたまに面白いです。

1つ、残念な指摘をするとすれば、その処方箋にはレシピが書かれていません。

だから、日本でだれかがこれと似たようなことをやってくれるとするならば、ぜひレシピをつけてほしいですね。

植物性料理研究家うのゆきこです。

「緑の野菜がベーコンの香りだったらきっと人間の平均寿命はもっと長かったはず」

アメリカの有名なジャーナリストの人が語った言葉だそうです。
その気持ち、よくわかります。
日本だったらベーコンというより
コロッケ・カレーライス・ラーメンなどになるのではないでしょうか？

アメリカ人にとってベーコンは特殊な存在のようです。
その証拠に、アメリカではこんな商品が売られているみたいなのです。

* ベーコンの香りの枕

* ベーコンの香りの石鹸

* ベーコン味の歯磨き粉

それに、ベーコン好きが集まる世界大会が毎年、開催されていたり、「ベーコンを食べようジョギングはやめよう」という本が出版されていたり。
ベーコンを信仰する教会もあるそう。

それほどまでにベーコン好きなアメリカ人。でもいっぽうで、家畜を殺すのはかわいそう肉ばかり食べるのはやはりよくないといった理由でベジタリアンに転向する人も増えているとか。
ベーコンは好きだけど我慢する。そんなベジタリアンなんですね。

我慢するベジタリアンのために「ベーコンパッチ」という商品があるそうです。
これをこするとベーコンの香りがします。どうしてもベーコンを食べたくなったときに
このパッチをこすり、香りを嗅ぎ、心を落ち着け、
禁煙ではなく「禁ベーコン」を続けるのです。

そこまでしてベジタリアンになりたいの？
そんなにまでベーコンが好きなの？　　両方の疑問がわきますね。

そこまでしてベジタリアンになりたいの？と書きましたが、
実際に
そうなの！そこまでしてベジタリアンになりたい！
というのが、
最近のアメリカ人の傾向だとか。さらに、この好きな肉を我慢し意志の力でベジタリアンになるという傾向はアメリカ人にとどまらず世界各地の傾向にもなりつつあるみたいです。

伝統的なたべものから、いままで想像もしなかった新しいたべものまで、
プラントベースフード（植物性料理）の世界はとても広いです。わたしたちは
プラントベースフードの情報や価値、魅力を、伝えることができる人のコミュニティを作り、育てています。

一般社団法人
植物性料理研究家協会
https://plant-origin.org/