ちょっと前の話ですが、2016年から17年は紫色のプラントベース食（パープルフード）がブームになっているとされた時期でした。

ダイエット食にもなり、紫という色の美しさもあいまってパープルフードは海外の富裕層や著名人のあいだでもてはやされていました。

ここでいうパープルフードとは、
* アサイーベリー
* 黒ゴマ
* 黒豆
* ナス
* ブルーベリー
* 紫アスパラガス
* 紫カリフラワー
* 紫キャベツ
* 紫芋

といったものを指します。
最近はパープルフードという言葉が話題になることも少ないようですが、安定して定着したというべきでしょうか、スーパーマーケットの店頭でパープル野菜を見かけるのもとくに珍しくなくなりました。

これらパープルフードの「紫色」は、アントシアニンに由来しています。
抗酸化力の強いファイトケミカルです。

パープルフードが流行った時期よりもはるかに昔の話になりますが、アメリカでオーガニックの農産物が高く売れるようになったのは、紫色のおかげだ、という説があります。

かつてのアメリカではオーガニックの農産物だからといって普通の野菜（＝慣行農法の野菜）と比べて高く売れるかというとそんなことはありませんでした。

同じ値段であればオーガニックのほうがたしかに好まれたのですが、値段が違えば、人々は安いほうを買っていたのです。

その流れを変えたのが、有名なナチュラル・グルメスーパーの「ホールフーズマーケット」です。

ホールフーズマーケットはオーガニックの農産物を紫色のパッケージでデザインすることを思いつきました。

アメリカ人がもっとも価値を感じる色は「紫」だという調査レポートを発見したからだそうです。

そのアイデアは見事に当たり、ホールフーズマーケットの顧客は紫色に彩られた農産物売場で、値段の高いオーガニック野菜を喜んで買っていくようになりました。

植物性料理研究家うのゆきこです。
わたしがお店を構える京都市左京区は京都大学がある影響もあり国際色豊かで、イスラム教徒（ムスリム）の人たちと触れ合うことも珍しくはありません。

そのイスラム教徒は、豚以外の肉であれば食べることができるので、ハラル食＝プラントベースとは限りません。

ですが、レストランなどで食事をするとき、イスラム教徒はハラル肉でないと肉を食べられないので、結果的に肉をあきらめてプラントベースのメニューを選ぶことはよくあります。

そういう意味で、ハラル食はプラントベースに近いと言えます。

コロナ以前の日本は「日本在住のイスラム教徒」、「訪日するイスラム教徒」のために、ハラル食を提供する飲食店を増やそうと頑張っていました。

ハラル食を認定する団体さんもいくつか立ちあがっています。しかしまだそれは「イスラムの人のためのハラル食」であり、「日本人のためのハラル食」にはなっていなかったと思います。

10年ほど前のこと、「関西のとある大学の学食でハラル食が定番になっている」という記事を発見しました。当時としては新鮮な驚きでした。

その後、機会をみてその学食に少しドキドキしながら忍び込んでみて食べてみましたが、味のほうは「まあ、こんなものか」という感じでした。

でも、あのややこしいハラル食を、飲食業界に先駆けて学食が取り入れた、ということに価値があるのであり、味についてとやかく言うのはあの時点ではお門違いだったと言えるのでしょうか。

しかし、味の進化は日進月歩。5年ほど前に「ハラル食のラーメン屋」が東京に誕生し、京都店も出店したというので、大急ぎで食べにいったのですが、それなりにちゃんと美味しかったです。

「近くに寄ったときにはここで食べよう」と思えるレベルになっています。「ハラル食も、美味しくなったなあ」と、しみじみ感じました。

おそらく前述の学食のハラル食も、あれから10年たつうちに美味しくなっているに違いありません。

前置きが長くなりましたが、ハラル食のアメリカでの市場規模をご存知でしょうか？
市場規模というのは、その業界の1年間の総売上のこと。

日本でのハラル食の市場規模は、1,000億円くらいと言われます。（実感としては、まだそんなにないように個人的には思いますが）

アメリカではそれが、2兆円あります。アメリカは日本より人口も多いし多民族国家でもあるので、2兆円くらいあるだろう、と思うかもしれませんが、

2001年の同時多発テロ以降、アメリカにいるイスラム系の人々は気の毒にも肩身の狭い思いをしています。

それを考えると、2兆円もあるのがじつは不思議なのです。イスラム系の人だけがハラル食を食べているとすると、2兆円にはとうてい及ばないからです。

「平均的なアメリカ人もハラル食を好んで食べている」と考えないと、辻褄があいません。あるジャーナリストの分析では、「イスラムが好きか嫌いかは別として、ハラル食は好き。だって美味しいから」というアメリカ人は多いそうです。

つまり、
アメリカのハラル食は美味しさが進化し、一般の人々からも選ばれるものになった。
美味しいので、イスラムが好きか嫌いかは関係なく人々はそれを食べるわけです。

かつて、フランスで料理を学んだアメリカ人シェフや料理家が、「カリフォルニア料理」
という、新しい料理のカテゴリを創造しました。

また、
アメリカに入ってきたメキシコ料理は、「Tex-Mex（テキサス風メキシコ料理）」
という新しい料理のカテゴリに変貌しています。

アメリカに入った日本料理にも、「アメリカ的な日本料理」に変化しているものも多い。

たとえばカリフォルニアロールはアメリカで発明され、日本に逆輸入されたものです。

このように、「異国の料理を、自分の国の人が好むようにアレンジする」という動きが増えれば増えるほどその料理は美味しくなります。

アメリカでのハラル食も、「アメリカ人が好むようなアレンジ」が進んでいるから、国民レベルで「ハラル食が好き」という評価になっているのでしょう。

アメリカで、ハラル食をヒットさせた有名なフードトラックがあります。
フードトラックとは、要するにお弁当などの移動販売店のこと。
「ハラル・ガイズ」
という会社がやっているフードトラックなのですが、

このフードトラックが販売しているハラルのサンドイッチがやたらに美味しいということで、ニューヨークあたりから火がつき、「ハラル食って、けっこう美味しいぞ」とアメリカ人の認識を変えました。

さて、この話から何を言いたかったのかというと、日本は「日本在住のイスラム教徒」、
「訪日するイスラム教徒」のために、ハラル食を提供する飲食店を増やそうと頑張っていました。

それはそれで大切なこと。

でも、本当はそれ以上に、「日本人が喜ぶようなハラル食」を考えることも大事なのではないか。食文化の発展になるのではないか。

料理教室のテーマにハラル食がもっと採用されたり、日本人のための美味しいハラル食のレシピがたくさん生まれてきたりという風に、そんなカンジになるとよいなあと思います。

植物性料理研究家うのゆきこです。

今回のお話はサラダ。ズバリ野菜そのものです。

かつてサラダは食事のつけあわせのような脇役的存在に過ぎませんでしたが、
30年ほど前にサラダバーが登場し、飲食店にも普及したおかげで、サラダの地位も上がったようです。

近年、オフィス街や先進的な繁華街でサラダ専門店がいくつも誕生しています。

サラダを主役とする食事スタイルが定着しつつあるのでしょう。サラダ専門店は、欧米でも飲食ビジネスのトレンドの1つです。

「サラダのファストフード店」は珍しくなくなってきましたし、中にはドライブスルーで注文できるところもあります。

有機サラダの自動販売機が随所に置かれている都市などもあります。

今では少なくなったように思いますが、数年前は「サラダ・レストランの始め方」、「サラダの自動販売機の作り方」を教える起業セミナーがアメリカあたりでさかんに開催されていました。

サラダを主役とする食事というと、先進的な女性をターゲットにした、量が少ないイメージがありますが、実際は案外そうでもありません。
「サラダでお腹いっぱいになりたい」、「サラダをがっつり食べたい」という重要も多いようです。

一例をあげると、オーストラリアには「Sumo Salad（相撲サラダ）」という名前の、サラダのチェーン店があります。

日本の相撲取りのようにがっつり食べようという気概？が感じられる名前ですね。

余談ですが、前述したように日本では30年ほど前のサラダバーの登場がサラダの地位向上のきっかけになったと思われますが、アメリカは1930年代のコブサラダの登場がきっかけになったと考えられています。

日本では近年になって知名度が上がったコブサラダですが、意外に歴史の古いもののようです。

植物性料理研究家うのゆきこです。

「ベジ・ファースト」（ベジタブル・ファースト）という言葉があります。

これは、食事のとき「まずは野菜から食べよう」という標語のようなもの。

野菜から食べると、その後の炭水化物、つまりごはんやパンや麺類の消化がゆっくりになるので、食後血糖値が急上昇しない＝体に良いということです。

「何を食べるか」

「何を避けるか」

「どれだけ食べるか（量）」も大事だけれど、

「食べる順番」も大事、ということを「ベジ・ファースト」は示しています。ですが、野菜だけにかぎらず食物繊維の豊富な食べものであればだいたい同じ効果が期待できるので、

「ベジ・ファースト」というよりも「プラントベース・ファースト」というほうが、正しいように思われます。

これまでの栄養学は

「何を食べるか」

「何を避けるか」

「どのくらい食べるか（量）」　を主に語るものでしたが、

「いつ食べるか」

「食べる順番」

「食べるスピード」について語る学問もあり、「時間栄養学」と呼ばれています。

たとえば、プラントベースに関するところでは

* トマトジュースは朝、飲むとよい。　→リコピンの吸収がよいので。

* 納豆は夜、食べるとよい。→体内に血栓ができるのを防ぐから。

* バナナも夜、食べるとよい。→成長ホルモンが活性化するので。

こうしたことを研究するのが「時間栄養学」です。

そのほか、「時差ボケを直す食事の方法」などというのも、「時間栄養学」のテーマの1つです。

「時間栄養学」は誕生してからまだ日が浅いですが、その分、「のびしろ」が大きいので、研究者には注目されています。これから興味深い研究結果がいろいろと出てくると思われます。

植物性料理研究家うのゆきこです。

* スープを飲む

* リゾットを食べる　　などに使うスプーン。

スプーンは、世界中で使用されている、大人でも子どもでも使える、便利なカトラリーの一つ。

しかし、携帯用に使用されるプラスチックのスプーンは、廃棄するとゴミとなってしまいます。

そんなときに食べられるスプーンがあるといいですね。

食べられるスプーン（Edible Spoon）には、家庭料理の際に創意工夫で作ってみたりメーカーが商品として販売したりなど、さまざまな例があります。

＜家庭料理で作れるパターン1＞

ワンタンの皮をくるくる巻いて「柄」を作ります。

同じくワンタンの皮をスプーンの口になるように折り畳みます。

この両者をくっつけて電子レンジで加熱。

こうするとワンタンがスプーンのように使えます。

ただし強度は弱いので「金魚すくい」よりもかなり短命。

最後は味を吸ったワンタンを丸めて食べて終了。

＜家庭料理で作れる例パターン2＞

キュウリを斜めに切り、切り口を上手にくりぬいてスプーンの口にします。強度はしっかりしています。

『小さじ』のスプーンはキュウリで作り、

『大さじ』のスプーンはズッキーニで作る。

スプーンとして使った後は味噌でもつけてフィンガーフードのようにポリポリ食べて終了。

＜メーカーが商品として販売している例＞

トウモロコシからできた食べられるスプーンを、ニューヨークの会社が販売しています。

正式な商品なので強度には問題なし。スプーンそのものにも味つけがしてあるところに遊び心があり、その味つけは

* プレーン

* スイート

* スパイシー　の3種類。

プレーンはどんな料理にも合い、スイートは甘い料理に、スパイシーは辛い料理に合います。

食べられるスプーンを製造するマシンも販売されています。

ビスケット生地を3分間焼くだけで食べられるスプーンが作れるマシンです。

材料の粉の種類を変えればいろいろな味や色のスプーンを作ることが可能。

シリアル、ヨーグルト、スープ(麺類)、サラダなど、料理によってスプーンを使い分けことができます。

スプーン以外にも

* 食べられるコップ

* 食べられる皿

* 食べられる箸　など、応用は広いですね。