植物性料理研究家うのゆきこです。
管理栄養士さんが教えている食育講座などでは、「バランスよく食べよう」という解説が行われています。
肉も大切、野菜も大切、という立場です。ただし、
現代人は野菜不足になりがちなので、野菜を意識して多めに食べよう、ということになっています。

しかし、ベジタリアンやマクロビ系の講座では、「肉は百害あって一利なし」といった内容の話が出ます。

つまりバランス云々ではなくそもそも肉は避けなさいという主張です。そういう主張をする人々は、カール・ルイスは肉食をやめてから陸上競技の成績が上がった。ポール・マッカートニーもベジタリアンだのアインシュタイン博士もベジタリアンだ的な話をよくします。

実際、欧米には菜食主義者のアスリート、菜食主義者の映画俳優菜食主義者の科学者は多いですし、

アメリカ国民の少なくとも2000万人は菜食主義を標榜しています。

その反対に、「しっかり肉を食べよう」と主張する人もいます。そういう方々は、有名な医師のH先生は、ふだんからステーキを食べているから100歳になっても元気だった。
有名なコンサルタントのF先生も晩年になってもステーキを食べていた。
元メジャーリーガーのI選手は野菜を食べずに肉を食べていた。
登山家のMさんが高齢でもエベレストに登れたのは、日々の肉食のおかげだ。

といった話をしたりします。

また、
パレオフード＝原始人が食べていたものこそ人間が本来食べるべきもの、
という考え方にもとづき、原始人は狩猟をしていたのだから肉は食べるべきものだ、
という主張もあり。
糖質制限を拡大解釈して肉食を礼賛する人もいます。

書店にいくと「肉を食べよう」的な本の隣に、「肉は食べるな」的な本が置いてあったりします。どっちなんだ！？！？と言いたくなりますね。

実際はどうかというと、専門家・権威者のあいだでも意見が分かれているというのがおそらく実情でしょう。政府の公式見解はどうかというと、

管理栄養士系の主張と同じで、「バランスよく食べよう」つまり肉もOKということになっています。
食事バランスガイドにも肉が載っています。管理栄養士は国家資格なので、国の主張と管理栄養士の主張が同じなのは当然なのですが。

さて、そういう状況ですので、「肉を食べるべきか」、「ベジタリアンになるべきか」を客観的に決めるのはとても難しいですね。しかもそこに、「魚はどうなのか」、「卵はどうなのか」、「乳製品はどうなのか」

が絡んでくると、話は一層、複雑になります。
したがって、「肉食と菜食、どちらが正しいのか」と聞かれたときには、

* 肉食を推奨する専門家もいる

* バランスを重視する専門家もいる
（日本政府はこの立場）

* 菜食を提唱する専門家もいる

ということを説明したうえで、「どれが正しいか分からないので、いつか将来、白黒がつく日までは自分で好きなほうを選んでください」

「正しい、正しくないで悩むより、食を楽しむことが大切」
という
「無責任な回答」をするのが今のところ。もっとも「客観的」でしかも「誠実」ですらあるのではないかと思っています。

この話をすると植物性料理研究家なのに菜食主義の味方をしないのか？と聞かれますが、植物性料理研究家は菜食好きですが菜食主義ではありません。

美味しい菜食料理が好きなだけです。これから菜食好きが増えるのは世の流れ。
食を提供する側も菜食好きが増えることを想定して料理の開発や食品の開発を進めることでしょう。

その結果
植物性のたべものがもっと美味しくなることを期待しています。

植物性料理研究家うのゆきこです。

ここ数年でサラダ専門店が誕生したり、焼肉店がサラダバーを置くようになったりと昔に比べると野菜の地位が向上している感があります。
「ベジセントリック」という言葉があり、これは「野菜が主役」という意味の造語。

* ボリュームのあるサラダにナッツをトッピングする

* 野菜を丸ごとローストする

* 野菜を大きく切ってステーキにする

といった工夫で野菜に「主役としての貫録」をつけて楽しむのが「ベジセントリック」です。

ベジセントリックを楽しむためには野菜そのもの質にもこだわりたいところ。
そのこだわりの1つとして「機能性」があります。

* ケルセチンの
豊富なタマネギ

* スルフォラファンの
豊富なブロッコリー

* リコピンを高濃度に
含むトマト

これらは見た目はごくふつうの野菜に見えますが、機能性成分を高めた「機能性野菜」と呼ばれるものです。
今から5年前に「機能性表示食品」の制度が施行されましたが、この制度で、野菜、果物、穀物などにも機能性の表示ができるようになりました。

それまでのトクホ（特定保健用食品）の制度では、主にサプリメントなどの加工食品や一部の飲料ばかりが効能効果の表示をしており、野菜や果物、穀物などは蚊帳の外でした。

しかし機能性表示の制度のもとで効能効果の表示ができる対象が食品全体に広がり、農産物や水産物などの生鮮食品も対象になっています。

それ以降、「機能性」という付加価値のついた野菜が次々と生み出されています。
これらを「機能性野菜」と呼びます。

「機能性野菜」には、

＜タイプA＞
普段よく見かける「なじみ深い」野菜だが、機能性成分が多く含まれることが近年になって分かってきたり新しい機能性成分が発見されたりして注目されているもの
例：
* イソフラボンを含む大豆
* アントシアニンを含むナスなど

＜タイプB＞
これまであまり見かけなかったが、機能性成分が多く含まれるということで話題になり、
だんだんとスーパーの店頭でも見られるようになってきているもの
例：
* ボルシチの材料にも
使われるビーツ
* パープル野菜など

＜タイプC＞
機能性成分を多く含むように特別に育成されたり、品種改良されたりしたもの
例：
* ケルセチンを増量した
タマネギ
* リコピンを高濃度に
含むように育てたトマトなど

という3タイプがあります。

機能性野菜がどんどん市場に出てくるようになるとこれまでサプリメントに頼っていた人たちが野菜に「戻る」ことが予想されています。これは「農産物への回帰」と呼ばれ、
欧米ですでに始まっている現象です。また機能性野菜の登場に影響され以下のような消費トレンドが生まれると考えられます。

* スポーツ選手は
「機能性野菜」を　選ぶようになるでしょう。

* 一般の生活者も、
「抗酸化力のある野菜」、「免疫系に役立つ野菜」、「デトックス系の野菜」などを「目的別に」買い分けるようになるでしょう。

これからいろいろ出てくる機能性野菜にベジセントリックの発想を加えてプラントベースの食生活を大いに楽しみたいですね。

植物性料理研究家うのゆきこです。

「野菜は健康によい」
おとなの日本人ならたぶん全員知ってる。

だから、わたしたちはふだんから野菜を食べようと少しは意識しています。でもそれで足りているかどうか心配ですよね。　足りているかどうか目安があります。
厚生労働省によると健康のためには毎日350グラム分の野菜を食べると良いそう。
350グラムってどのくらいの量なのかはこちらを見てみてください。
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e-03-015.html

さて、わたしたちが野菜を食べている量、実際はどうかというと、300グラムが、いまの日本人の平均値。目安350グラムに対し実際は300グラム。
つまり、わたしたちは野菜を食べてるつもりでもじつは少し足りない。
毎日の野菜を食べる量をあと50グラム増やすだけでいいんですけどその「あと50グラム」がなかなか難しいようです。
どうしたら人々はもっと野菜を食べるのでしょうか。
このテーマを真剣に研究している科学者が世界にはたくさんいます。
彼らの研究によって野菜の健康効果をいくら説いても残念ながら人々の野菜摂取量はたいして増えないということが最近、わかりました。
「いまのうちに勉強すれば将来、出世するよ」と言われたところでたいがいの子どもたちは勉強しませんね。
それと同じで、コマツナにはカルシウムが豊富だよタマネギを食べると免疫力が上がるよ
などと言われたところでたいがいのおとなは野菜を食べる量を増やさないようです。
食育のセミナーや栄養学の講座などでわたしたちは野菜の健康効果を説いて回りましたが効果は小さかったのかもしれません。
ところが科学者の研究によってこんなことも判明しています。
（飲食店で）
メニューに書かれた言葉が魅力的であれば人は野菜をもっと食べる

（スーパーで）
ポップやパッケージに書かれた言葉が魅力的であれば人はその野菜を買う

つまり
美味しそうに感じれば人は野菜を食べるということ。
コマツナにはカルシウムが豊富だよタマネギを食べると免疫力が上がるよと言われても食べないかもしれないけど、それどころか健康効果を強調すればするほど味気なさが印象づけられるそう。

逆にコマツナの刻み漬けオリーブオイルがけあつあつごはんとタマネギのステーキ特製ショウガ醤油で　のような感じで書いてあったら健康効果がどうであろうときっと食べる。
スタンフォード大学による研究のようなので信頼できる結論だと言えるでしょうね。
野菜で食育したかったら国語のセンスを磨くのがいいのかも？

すごいキレイな野菜寿司の写真をみつけました。
パリの野菜寿司の店
http://vegesushi.eu/

伝統的なたべものから、いままで想像もしなかった新しいたべものまで、
プラントベースフード（植物性料理）の世界はとても広いです。

植物性料理研究家のうのゆきこです。

ここ数年、感度の高い人たちのあいだではベジタリアンが（私の知り合いで何名かはストイックなビーガンが）
このところずっとトレンドですね。ベジタリアンは世界中になんと5億人ほどいるそうです。

ベジタリアン人口の多い国は
↓
* アメリカ：2,000万

* ドイツ：800万

* イタリア：400万

* イギリス：300万

* カナダ：300万

* 台湾：300万

* オーストラリア：250万（人）　　※おおよその数字です。

ベジタリアンやビーガン宣言をしたセレブリティがいることもこうしたトレンドの要因になってるといえるでしょう。
＜例＞
* レオナルド・デカプリオ
* ノバク・ジョコビッチ
* ナタリー・ポートマン
* アリアナ・グランデ …..（敬称略）

今年、2020年のアカデミー賞では昼食会の料理や授賞式前に出された料理がビーガン料理だったことが話題になりました。

ベジタリアンやビーガンの中には、流行に関係なくもともとベジタリアン昔からのビーガンという本格的な方もいますし、「ベジタリアンはかっこいい」「ビーガンはおしゃれ」というある種のファッションとして実践している人も少なくありません。
でも、まだ世間一般的にはベジタリアンやビーガンはトレンディなのかもしれないけど特殊な人たちという印象があるのも事実ではないでしょうか。

ベジタリアンやビーガンが世界的に増えている一方、じつはひそかにベジタリアンをやめてしまう人も少なくありません。
こっそり検索するとベジタリアンやめましビーガンやめましたという告白ブログがいろいろ出てきます。
「脱ベジタリアン」を宣言した有名人たちにはこんな人たちも。
* アン・ハサウェイ
* アンジェリーナ・ジョリー
* グウィネス・パルトロー
（敬称略）

ベジタリアン（とくにビーガン）を実践するのはけっこう大変。とくに日本ではそう。
まず、外食したくても入れる店がとっても少なく、いやでも自炊することが多くなります。
そのために食材を買おうとして近所のスーパーマーケットに行っても満足のいくベジタリアン食材やビーガンフードにはなかなか出会えません。専門の店に行くか通販に頼るしかない。最近、ビーガンのコンビニができたりしてるけどそういう店に行くしかない。

さらにもっと困るのは人間関係。
ベジタリアンやビーガンであることをカミングアウトしたらトレンディなのかもしれないけど “特殊な食習慣の人たち”という扱いになりかねないから。

友達で集まって一緒にご飯を食べることになっても自分だけベジタリアンというシチュエーションがよくあって『気にしないでね』と言っても周囲も気を遣うし自分も居心地が悪い。
家族の中で自分だけベジタリアンというのも居心地がよくありません。
そんなのがイヤでベジタリアンであることを隠さなくてもいいはずなのに秘密にして生活したりする。
そういう状態が長く続くと疲れてしまい、ある日とつぜん『ベジタリアンやーめた』『ビーガンやーめた』ということになる人も出るでしょうね。
遠慮しなくていいのに遠慮してしまう。だからやめたいという人の気持ちも分かる。

そんな中で「植物性料理」「プラントベース」という言葉はオアシスのような立ち位置になると思うんですよね。
この言葉にはゆるくてオープンなイメージがあるから。
トレンディなのかもしれないけど特殊な人たちという印象を与えることもないから。
ビーガンでなくてもベジタリアンでなくても
植物性料理を楽しめばいい。隠す必要はないしやめる必要もない。
遠慮もしなくていい。みんなを巻き込む言葉だと思うんです。

世の中に
* ベジタリアン料理店
* ビーガンコンビニ　　　は増えてほしいけど、そのままではあまり増えないかもしれません。だって「ベジタリアン」「ビーガン」という言葉は普通の人々をひきつけるものではないから。普通の人は自分も関係があるとは気づかないから。
お店を開く側でも「ベジタリアン料理」「ビーガン料理」を名乗るのは客層を限定することになるし勇気がいるでしょう。
でも「植物性料理」「プラントベース」という言葉だったら、ベジタリアン限定ビーガン限定のような印象がなく、普通の人でも「たまには野菜料理を食べようかな」「今日は野菜多めでいこうかな」と思ったときに気軽に入れます。
もちろん
* 野菜好き
* 豆好き
* キノコの好き
* 雑穀好き　　の人も入れます。

一気に対象者が増え市場も大きくなるように思います。
早くそうなってほしいから。
伝統的なたべものから、いままで想像もしなかった新しいたべものまで、プラントベースフード（植物性料理）の世界はとても広いです。
「植物性料理」「プラントベース」の広がりに期待しています！！

植物性料理研究家・うのゆきこです。

今回は【プラントベース食（植物性料理）】のタイプについて書いてみたいと思います。
ひとくちに【プラントベース食（植物性料理）】といっても、その種類はさまざま。
大きく分けると、
1）伝統的な植物性料理
2）置換的な植物性料理
3）超加工的な植物性料理
の3つのタイプに分類することができます。
それぞれに、どんなたべものがあるのか、見てみましょう！

＜伝統的な植物性料理＞とは？

* 精進料理
* 野菜好きの人が好む野菜料理
などがこの分類になります。

「肉や魚の代わりになるもの」というよりは、「それ自体を独立した料理として楽しむもの」という分類です。
精進料理の場合、昔は「肉や魚の代わり」だったものが、今では1つの料理として成立していると考えられるので、この分類に入れています。

和菓子の羊羹もそういう意味ではこの分類に入ります。
羊羹には「羊」という字が入っています。
もともと羊羹の「羹」は「とろ味がかったスープのこと」で、中国の唐の時代に、羊のスープのことを羊羹と呼んでいたそうです。
唐に留学した禅僧が、帰国の際におやつとして奈良の都に持ち帰ったのが始まりだそうです。
でも、禅僧は肉食禁止なので、羊羹を作りたくても羊肉を使えないので、小豆、小麦粉、葛粉といった植物性の材料で羊羹スープ「もどき」が作られたとのこと。
やがて、それが時代を経て甘いお菓子に大変身！
蒸し羊羹となり、江戸時代の半ばごろからは、寒天を用いた練り羊羹が作られるようになり、今日に至っているとされています。

＜置換的な植物性料理＞とは？

さきほどの「伝統的な植物性料理」が、それ自体を独立した料理として楽しむものであるのに対し、「置換的な植物性料理」には、肉や魚の代わりになるものという性格があります。
前述した「羊羹」は、今でこそ「伝統的な植物性料理」に分類されますが、奈良時代のころは「肉の代わり」として作られたので、当時は「置換的な植物性料理」だったと言えるでしょう。

さて、置換的な植物性料理にもさまざまな例があります。
ちょっと変わった例をあげてみましょう。
アメリカの西海岸では、品種改良により寿司ネタのマグロによく似た質感のトマト、寿司ネタのウナギによくにた質感のナス、が栽培されています。
このトマトやナスを上手に下ごしらえすると、寿司ネタのマグロやウナギと区別がつかなくなるらしく、ビーガンの多い西海岸では重宝されているとか。
日本人としては、とにかく一度は食べてみたいですね！

＜超加工的な植物性料理＞とは？

このところメディアを騒がせているのが「代替肉」と呼ばれているもの。
テクノロジーを駆使し、豆類や穀類や野菜などの材料を高度に加工してできる、“肉のそっくりさん”です。
その製造技術は日進月歩。
つい数年前まで「代替肉」とは名ばかりの、似てもにつかない（あまり美味しくもない）状態でしたが、今では味や食感はおろか、焼くと肉汁が出るところまで「肉そっくり度」が上がってきています。

「置換的な植物性料理」は
* 原材料が想像できる
* キッチンで作られる
ことに対し、「超加工的な植物性料理」は
* 原材料が想像しにくい
*「ラボ」で製造される
ことが特徴。
そのため、「こんなものはたべものと認めない！」と拒否反応を示す人もいることでしょう。
とはいえ、世界的なトレンドとしては「超加工的な植物性料理」の普及は着実に進んでいくものと思われます。
今はまだ「新奇なもの」「イロモノ」と受け取られていますが、時代を経て変化し、「伝統的なもの」として定着するのかもしれません。

わたしの中での想いは
* 伝統的な植物性料理
* 置換的な植物性料理
* 超加工的な植物性料理
どれも食文化の一端として受容し、楽しむスタンスを守りたいと考えています。

【プラントベース食（植物性料理）】という言葉には、肉好きな人も、野菜好きな人も、
「みんなで一緒に植物性のたべものを楽しもう！」という思いがこめられています。
「ベジタリアン」「ヴィーガン」ではなく「プラントベース」が注目を集める理由はきっとそこにあります。

日本でも世界でも大きなトレンドになりつつある
【プラントベース食（植物性料理）】。

あたらしい時代の
* 食のスタイル
* 食の文化
を一緒につくっていきましょう！

プラントベースフードマイスターとは
https://plant-origin.org/about/