こんにちは、皆さん知っていますか？豆乳を作るときに使う大豆

実は、年間30.000トン捨てられているんです〜。

15年くらい前から、豆乳は身体にとっても良いんですよ〜っと

普及活動していた、豆乳パティシエの

私ですが罪悪感に変わったのは、大豆を浸水させて豆乳とおからにするとなんと！！最初に乾燥大豆の同じ量おからができることを知ったこと。

私が普及活動でゴミを出している？？っと思った時から

栄養豊富なおからを使用した商品開発を考えて10年くらい色々作っています。

冒頭にあった、コロッケ？？豆乳パティシエが？？なぜ？？と思われますが

実は、約6ヶ月くらい前に

衝撃なことが私の前に起こったのです〜。

息子の友達を少しの朝の時間預かったことがあって、その子が朝ごはんを食べた後にトイレ行ってくる〜っと言って

トイレに行ったまま、帰ってこなくて心配になってトイレのドアをノックして入ったら、頑張っていたのです、それも5歳なのに・・・・

えっ？？便秘なん？って聞いたら

「うん」と言った。

その一言ですごく気になって、調べてみるとグルテンフリー、

小学生の6人に1人便秘、

3人に1人が便秘状態であることから、第二の脳と言われている腸内環境に現代の子たちが不調なのを知って居ても立っても居られないくて開発に至りました。

グルテンフリーでプラントベース100%のコロッケ

おからのパサパサ感もなくて、豆乳パティシエとしてクリーミーにしちゃいました（笑）

是非、近日中お店でも販売しまーす。お楽しみに〜

今日は2021年のクリスマスのケーキのカタログ用の打ち合わせ。

ミラクルヴァンヌフの新商品も登場しますよ〜！！お楽しみに

こちらは撮影時の写真、この頃はTシャツだったなぁ〜

京都一乗寺の洋菓子店「むしやしない」の一番人気メニューは、なんといっても

「ミラクル＊ケーキ」

この「ミラクル＊ケーキ」は、ケーキの4つの原料である「小麦粉」「卵」「バター」「砂糖」のうち、「小麦粉」「卵」「バター」の3つを使わずに作られた、ケーキの概念を超えたまさにミラクルなケーキです。

「ミラク＊ケーキ」誕生に至るまでには、7年もの歳月がかかりました。

きっかけは、「むしやしない」開業より3年程経った時に、「24種類のアレルギーをもっている、4歳の男の子が食べられるクリスマスケーキを作ってほしい」

というご要望をお客様からいただいたことでした。

その日のことは鮮明に覚えています。クリスマス3日前、パティシエにとって1年で最も忙しい時期です。

ご来店されたのは、男の子の叔母さま。話を聞いて驚きました。

アレルギー特定原材料である乳製品・卵・小麦粉・そば・落花生はもちろん、米・大豆・青魚・鶏肉・牛肉・キューイフルーツやナッツ類全般が食べられません。

当然、私が最も得意とする豆乳も使えません。

お客様の無理難題とも言えるオーダーを聞いた時に私は

「やってみます」と即答していました。

お客様の話を伺いながら、その男の子のご家族の苦労を想像したからです。

しかし、その晩は厨房でひとり、途方にくれてしまいました。ヒントを求めてケーキ職人の先輩たちに電話をしてみましたが、

「断りなさい」とまっとうなアドバイスがいただけただけ。

そして電話の後に思ったのは、

「経験豊富な先輩たちが断るのであれば、私まで断ったら彼は一生ケーキが食べられないかも。できる限り、時間の限界まで挑戦しよう」

ということでした。

男の子のお母さんに電話して、彼が食べられる食材を一つ一つ確認して、3日間ほぼ徹夜でのケーキ作りが始まりました。

そして何とか出来上がったのは、バナナとリンゴをメインに使った、茶色い地味なケーキ。

4歳の彼は、人生で初めてのケーキを「おいしい、おいしい」と目を輝かせてほおばったそうです。

その2年後、その男の子から今度は、

「絵本に出てくるような、苺の乗った白いクリームのケーキが食べてみたい」

という要望がありました。

私はこの注文を聞いて、文字通り頭を抱えました。彼は年齢を重ねるにつれ少しずつ食べられるものは増えていましたが、この時点で、まだ大豆のアレルギーがありました。

「彼に絵本に出てくるようなケーキを食べさせてあげたい」

その一心で試行錯誤の末、なんとか見た目だけ華やかな、苺の乗った白いケーキをが出来上がりました。男の子は「すごくおいしい！」と喜んでくれました。

でも、その時の私は罪悪感でいっぱいでした。なぜなら、彼に作ったケーキは見た目だけの華やかさで、ケーキの食感とは全く違ったガチガチの硬いケーキだったからです。

「いつかはもっと、ふわふわでおいしいケーキを作って食べさせてあげたい！」

そう心に決めました。

「卵を使わずにフワフワのスポン生地を作るにはどうしたらいいか」

毎日頭の片隅でアレルギー対応のケーキ作りことを考え続けました。そして、ある時答えにたどり着いたのです。

こうして豆乳や米粉で出来たしっとり生地に、豆乳クリームでデコレーションされた、フワフワの美味しくてヘルシーなミラクル＊ケーキが誕生しました。

このミラクル＊ケーキ誕生秘話については、私の出版した初めてのレシピ本『小麦粉・卵・乳製品を使わないのにめちゃめちゃ美味しい１２のお菓子』にもっと詳しく書かれています。

私自身は食物アレルギーはないのですが、食物アレルギーを持つ男の子との出会い、真摯に向き合うことで、私一人では思いつかなかったような新しい夢もできました。

「アレルギーの人も、アレルギーのない人もみんなで一緒に楽しめる食文化、食のバリアフリーを広めたい」

一人のために全力をつくすことがみんなのために繋がっているのだと思います。

ケーキ以上のケーキを目指して、今後も飽くなき探求を続けていきます。

皆さんは『プティフール』という言葉からどんなお菓子を想像しますか？

『プティフール』とは、フランスの18世紀から続く伝統的なお菓子で「小さなお菓子類」という意味があります。

小さくて、かわいらしい、一つ一つに味と表現の世界がある、乙女心を捉えて離さないような、そんなメルヘンでロマンチックなお菓子たちです。

私がこの『プティフール』に出会ったのは、27歳の時に、幸運にも懸賞で当選した「フランスお菓子修行の旅」でのことでした。

24歳の頃からフランス菓子のお店でスイーツ作りに携わり、ずっと行きたいと憧れていた本場フランスに、物語のような幸運でたどり着き、そこで恋に落ちたお相手が『プティフール』です。

実は私は、甘いものは「好き」ではなく、女性にしては珍しく甘いものはそんなには食べれない、「どちらかというと苦手」なタイプ。フランス菓子を創り始めたのも、その調理法の面白さに興味を持ったからで、お菓子が大好きだからという理由ではなかったんです。

そんな私が、どうして『プティフール』に恋をしたかと言うと、私にちょうどいいサイズで美味しく頂き、お腹も心も幸せな気持ちに満たされたからです。

フランス人は朝からスイーツを食べるほどのスイーツ好きが多いと言われてます。そして、そのスイーツに対する情熱は、普通のお料理を食べた後も最後はスイーツで締めくくるという文化に繋がり、食後のちょうどいいサイズの『プティフール』になっています。

日本で、ケーキと言えば9㎝程の手のひらサイズのものがメジャーです。レストランで食後にケーキを注文して食べるには大きすぎます。それが、フランスでは、必ず『プティフール』が最後に出て来て、食後のデザートまでがお料理の一環となっているわけです。

デザートまでがお料理の一環という、豊かでお洒落なフランスの食文化に感動し、
「日本でも『プティフール』がどんなお店でも食べれたらいいのに」
と心底思いました。

この懸賞で当選した「フランスお菓子修行の旅」で『プティフール』に恋をしたことによって、帰国してからの私のお菓子作りの情熱にも変化が現れました。

私は17歳から料理の世界に身を置いていたので、「一人前の料理人は自分の店を持つもの」という、今考えれば世間知らずな固定観念を持っていました。そして、その固定観念の上に、恋のお相手『プティフール』が現れたので、私のイメージは
“自分のお店で、フランスの街角みたいにみんなが食後の『プティフール』を嬉しそうに食べている、お腹も心も満たされた幸せな光景”
が広がりました。

「どうして日本には『プティフール』が売っていなんだろう？無いなら自分で創ろう！」
私のチャレンジ精神に火が灯りました。

フランスでの『プティフール』との出会いから約3年後、私は夢を実現させ京都一乗寺の「むしやしない」をオープンさせます。

いつもきっかけは、『プティフール』のような小さな種でした。その小さな種を大切に大切育てて、「むしやしない」のような形になって、「あぁ、やっと種が実った」と思った瞬間から、また新しい挑戦と夢とが始まります。

「むしやしない」では思い描くような夢のようなスタートは当然できませんでした。スイーツを一口サイズにして『プティフール』の世界観をまねするだけでは、響くものがありませんでした。
「自分が女性だから、女性の気持ちに寄り添ったスイーツを考え出さないと」
自分らしさや、自分の強みを最大限に活かし、悩みに悩んで、試行錯誤を繰り返し、女性に喜ばれる食材・豆乳を使って「むしやしない」オリジナルの『プティフール』の世界観を創り上げてきました。「むしやしない」の『プティフール』は『むしや花コフレ』と『むしや花コフレランチ』として、現在、多くのお客様に喜んで頂いています。

次回は現在、『むしや花コフレランチ』と同様に人気のあるケーキ『ミラクル＊ケーキ』シリーズ（アレルギー対応ケーキ）が私のお店でどうやって完成されたのか？

完成に至った開発秘話をお伝えさせていただきます。